Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.

Это название пошло с давних времен, когда хлеб пекли на дне русской дровяной печи, которое называется «под», - и название прижилось. Обычно подовый хлеб - это круглая буханка или овальный, продолговатый батон.

Другие варианты подового хлеба - косички, халы, чабатты, багеты (хотя для выпечки багетов может применяться еще багетница, форма с полукруглыми длинными выемками), любые булки, все, что вы печете на пергаменте без специальной формы.

Этот способ выпечки раскрывает всю красоту хлеба, особенно пшеничного, подовый хлеб можно разнообразно надрезать и надрезы волшебной паутиной раскроются при выпечке. Под в наших домашних условиях - это в идеале камень для выпечки. Подовый хлеб из теста крепкой и средней консистенции можно расстаивать на пергаменте или силиконовом коврике для выпечки (например, батоны, сдобные булки, рогалики, халы и т.п.), а можно в расстоечных корзинках или заменяющих их дуршлагах и мисках.

Такой способ расстойки очень хорош в случае довольно большого объема тестовой заготовки и, особенно, теста высокой гидратации (кроме чабатты), которое без поддержки будет расползаться вниз и в стороны под собственным весом. В корзинке хлеб во время окончательной расстойки поднимется и примет форму корзинки (формовать при этом надо по форме корзинки, чтобы каркас буханки соответствовал - то есть в овальную корзинку делаем формовку батард, в круглую - шар), затем его переворачиваем на пергамент, при необходимости делаем надрезы и отправляем в печь.

Если у вас нет специальных расстоечных корзинок, возьмите любую удобной для вас формы глубокую салатницу, миску, обычную плетеную корзинку размером 18-24 см (для средней булки весом 500-700 грамм), выстелите ее льняной салфеткой/полотенцем и посыпьте мукой - расстоечная корзинка- готова. Преимущества плетеных корзин и дуршлага по сравнению с миской - в вентиляции, хлеб дышит со всех сторон, подсушивается и не отмокает.

Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.

Камень и пар - два условия очень важной задачи, которая состоит в том, чтоб хлеб максимально поднялся до того, как запечется корка.

Камень - это кусок шамотной глины толщиной от 1,5 до 5 см (оптимально - 2-3 см) , в идеале- размером с противень духовки, обычно 30х40. Камень отдает хлебу свой жар и выравнивает температуру в духовке, которая понижается при открывании дверцы и загрузке в духовку приличного куска теста комнатной температуры. Дрожжи (любые - как хлебопекарные промышленные, так и дикие из закваски) от жара камня быстро выполняют свою задачу и погибают при температуре 50-60 С. Хлеб будет намного объемнее, пышнее, поры будут больше при выпечке с камнем.

Но помните, что камень - только одно из условий! Кроме камня хлебу нужен пар, он тормозит образование корки, сохраняя на время остаточной работы дрожжей эластичность поверхности хлебной заготовки. Пар мы даем при посадке хлеба в печь на 10-15 минут и потом убираем, его можно создавать несколькими способами:

1. купив профессиональную печь с подачей пара ;)
2. брызгая на стенки духовки из пульверизатора
3. кинув в поддон (сковородку на первом уровне духовки) несколько кубиков льда
4. вылив в поддон внизу духовки стакан кипятка
5. накрыв заготовку куполом

В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.

Куполом может служить:

• большая эмалированная или металлическая миска (хозяйственные магазины, ИКЕА)
• глиняная миска
• казан с крышкой - тогда не нужен камень
• специальный глиняный купол с удобной ручкой

Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.

Куполом нужно накрыть хлебную заготовку сразу после посадки в духовку. Через 10-20 минут (в зависимости от рецепта) купол необходимо снять - поддеть ножом и достать рукавицей и допечь хлеб до готовности.

И, традиционно, рецепт подового хлеба.

Чудесный Вермонтский

Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.

Опара на закваске:

• 10 гр закваски (лучше пшеничной)
• 100 гр белой пшеничной муки (1 сорт или высший)
• 125 гр воды

Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый

Тесто:

• Вся опара
• 75 гр ржаной муки
• 325 гр пшеничной муки 1 сорта (можно высший)
• 200-210 гр холодной воды
• 9 гр соли

Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.

Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.

Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.

Автор: Оксана Кузнецова

Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.