Напишите нам Заказать звонок Скидка по карте Vegetarian 5%
11:00-20:00 Пн-Пт 11:00-18:00 Cб-Вс м. Свиблово, ул. Лётчика Бабушкина, 5

Глютен или не глютен?

19.05.2020

За последние несколько лет тема содержания глютена в злаковых получила широкое развитие. Все чаще мы видим на полках магазинов продукты с низким содержанием глютена или вовсе без него. Да, и что уж таить, нет-нет, да дрогнет рука и закинет в корзину что-то эдакое.

И если раньше данная тема волновала людей, страдающих целиакией, то сейчас все больше здоровых людей стараются выбирать безглютеновую пищу, которой с каждым годом появляется все больше. 


Википедия:
Целиакия – заболевание нарушения пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков (авенин, гордеин и др.) — в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс. 


В данной статье мы провели обзор имеющейся информации по глютену. Итак, давайте разберемся: 

  • Что такое глютен, механизм его действия на наш организм; 
  • Так ли он вреден для здорового организма, или это очередной маркетинговый ход; 
  • Как построить свое питание оптимальным образом. 


Википедия:
Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютаминов, причём часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице доходит до 80%. 


Именно благодаря его высочеству глютену, мы так любим хлеб. Хруст корочки, аромат, пышность и местами забавные дырочки. Именно клейковина делает тесто упругим, эластичным и вязким. Также, захватывая углекислый газ, она способствует процессу брожения.  

Последнее десятилетие отмечено ростом пищевых аллергий, в большей степени у детей. В частности, возрос процент детей, да и людей в целом, с гиперчувствительной реакцией на белки (глютен) пшеницы и ржи, реже – на белки кукурузы, риса, овса и гречихи.
 
Чаще всего непереносимость и повышенная чувствительность в белку проявляется с детства, но может появиться с возрастом. Классическими симптомами считается:
  • Боли в животе после приема пищи, содержащей злаки; 
  • Вздутие живота, метеоризм; 
  • Разнообразные проблемы со стулом; 
  • Плохой аппетит или наоборот повышенный; 
  • Возможны кожные реакции; 
  • А также другие реакции организма вне ЖКТ
  • Так же бывают аллергические реакции: покраснение кожи, зуд, появление пузырьков на коже
Для более точного определения рекомендуется сдать иммунологические анализы на определение целиакии и не заниматься самостоятельным установлением диагноза!

Для тех, у кого выявлена непереносимость, что чаще всего носит врожденный характер, существуют следующие рекомендации по питанию.

Исключить из употребления: 
  • Пшеницу; 
  • Рожь; 
  • Ячмень; 
  • Полбу и спельту; 
  • Манную крупу, кус-кус, булгур, птитим и фрике – так как сделаны из пшеницы; 
  • Ячневую и перловую крупу. 
  • Овес считается практически безглютеновым (содержит 5% глютенина и 10-15% проламина), но очень часто его обрабатывают с глютеносодержащими продуктами. Так же он содержит в себе белок, отличающийся от пшеничного, но способный запускать взаимосвязанную аллергию. 
Возможно содержание глютена в следующих продуктах: 
  • Пшеничный, ячменный, ржаной крахмал; 
  • Крахмал без указания продукта-источника; 
  • Патока крахмальная; 
  • Ячменный и ржаной солод; 
  • Рисовый, тапиоковый и кукурузный сироп, если для ускорения процесса брожения был использован солод; 
  • Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе. 
Но это не значит, что в вашей жизни не будет блинчиков, макарон и каш, просто они будут на основе других круп. Сейчас разработано очень много привычных и любимых продуктов для людей, которые не могут употреблять зерно.


В мире существует определённая маркировка для продуктов, не содержащих глютен: это перечеркнутый колос. Это продукты, которые проходят тесты и лаборатория официально подтверждает: Глютена нет.

gluten free.png


К сожалению, до России эти продукты доезжают в небольшом ассортименте и могут бить по бюджету. Поэтому, люди с целиакией чаще выбирают просто исключить вышеперечисленный список и перейти на гречку, бобовые и тп.

Но есть интересное НО: если вы посмотрите на оборот упаковки, найдёте надпись «Может содержать следы глютена» или что-то подобное. Казалось бы, от куда в гречке глютен?!

Дело в том, что на одном производстве шлифуют/ сортирую/ упаковывают и тп не только гречку, но и пшеницу, рожь и проч. После же оборудование не моется и та самая пыль, которую мы смываем, когда промываем зерна, и может содержать следы глютена.


У здоровых людей организм, при умеренном потреблении злаковых, без проблем справляется с поступающей клейковиной. По сути, целиакией страдает около 1% людей из развитых стран. Однако, все больше именно здоровых людей переходят на безглютеновую диету. Все началось с того, что кардиолог Уильям Дэвис выпустил книгу 'Пшеничные килограммы' (Wheat Bell), в которой назвал злаки причиной или катализатором многих болезней, в том числе сахарного диабета.


Далее были исследования разных ученых касательно пшеницы, и большинство сводилось к двум мыслям:

  • пшеничный белок изменился в результате массового выращивания человеком, и количество загубило качество;
  • раннее целиакию не диагностировали, и рост больных связан с улучшением качества медицины и доступностью информации. 


Пик случился в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией. Но там были проблемы, связанные с усвоением некоторых углеводов, а не белка.

В 2017 году было опубликовано исследование, в котором объяснялось, что длительное потребление глютена не влияет на риск ишемической болезни сердца. Однако, сам отказ от глютена, который связан со снижением потребления полезных цельнозерновых продуктов, влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний. 


Когда нет целиакии, но есть дискомфорт.  

Есть категория людей, которые употребляют хлеб, но реакция организма на него всегда разная. Вы не обращали внимание? Например, хлеб определенного завода хороший, а после другого  ваше самочувствие меняется. Или в определенной местности хлеб очень вкусный, а дома ЖКТ не справляется. Многие не могут по физиологическим причинам есть покупной хлеб и пекут свой дома. При этом нет никаких аллергических реакций и прочих признаков непереносимости клейковины. 

В последнее время все больше производителей добавляет дополнительный глютен в хлеб для улучшения его качеств и экономии муки. Однако не всегда наш организм способен справиться с таким количеством слизистых продуктов. Читайте внимательно состав, не покупайте хлеб, у которого рецепт длиной с эту статью.

Есть еще одна версия. Исследователи связывают непостоянную реакцию с изменениями в экологии, но в первую очередь новыми разработками в области удобрений для злаков, которые облегчают их сбор и повышают урожай. Пшеница очень хорошо впитывает их. Так удобрения поступают в наш организм и накапливаются в нем. Что может привести к дискомфорту в ЖКТ после употребления, а также к целиакии в будущем. 

Подводя итог, если у вас уже появилась повышенная чувствительность или аллергия на пшеницу, ее нужно избегать. Точка. Но если у вас нет целиакии или чувствительности к глютену, и вы хотите питаться безопасно, можете максимально обезопасить себя хорошими продуктами. Используйте только натуральную сортовую пшеницу от проверенной компании. Делайте из неё все, что любите: хлеб, блины, печенья. Но ограничьте употребление злакосодержащих продуктов в местах непроверенных, а также внимательно читайте состав!


Заключение

  1. Если у вас уже появилась повышенная чувствительность или аллергия на пшеницу, сдайте анализы на целиакию и проконсультируйтесь с врачом.
  2. Диета без глютена не поможет вам ни похудеть, ни питаться более здорово. Если у вас нет подтвержденной целиакии, мы бы посоветовали просто выбирать более качественные продукты: цельнозерновые, с содержанием семян и орехов. Глютен не является нашим врагом, если он в продуктах и блюдах, которые приносят нам силы, энергию и здоровье.
  3. А вообще, эксперименты приносят разнообразие в жизнь. Так, почему бы не испечь что-то безглютеновое?! Просто так!


Литература:
1. Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева.Исследование химического состава полбяной муки. 
4. Диета без глютена: подробное руководство для людей страдающих целиакией по налаживанию питания без глютена. http://goo.gl/Lk6Smg
6. Википедия. https://goo.gl/H4OnTD

РЕКОМЕНДУЕМ

Продукты без глютена