Темпе - что это такое, как готовить, чем полезен?

А ещё у темпе очень необычный вкус - грибов, сыра и мяса одновременно. Хотя каждый слышит свои нотки в этой палитре вкусов...

Привет! Я – Марина Медведева. Я люблю готовить, путешествовать и собирать интересные рецепты и традиции разных уголков нашей планеты. Сегодня, по просьбе моих друзей - магазина «Экотовары.рф», я хочу поделиться с вами рассказом о мало знакомом в России продукте – темпе.

История темпе

Сотни лет назад предки индонезийцев решили приготовить на обед соевые бобы – сварили их, приправив листьями гибискуса. Очевидно, повара не очень постарались, и обед остался нетронутым. Через пару дней пришло время мыть посуду и (о чудо!): в забытом блюде была найдена настоящая жизнь! Оказалось, что лист гибискуса, принеся на себе грибные споры Rhizopus, вызвал процесс брожения и, в совокупности с высокой влажностью и 30-градусной жарой, соевая каша преобразилась в какой-то продукт. Люди попробовали и на этот раз восхитились. Так появился темпе.

Этот соевый полуфабрикат позволяет расширить своё представление о растительной кухне - вкусной, сытной, разнообразной. Он является источником белка, который так необходим для полноценной работы организма. Он может как дополнить блюдо (плов, рагу), так и стать основным ингредиентом (подлива, паста). Он может стать наилучшей – вкусной и полезной – основой фастфуда, заменить привычную начинку в гамбургерах и роллах. Этот чудо-продукт пришёл к нам с Востока, где так же, как в России, ценят еду за её сытность и сочный вкус. Наряду с другими соевыми изделиями, такими как растительное «мясо» и тофу, темпе начали активно применять в вегетарианской, восточной, диетической кухне.

Каков темпе на вкус?

В сыром виде он почти безвкусен, но после температурной обработки продукт приобретает насыщенный, ни на что не похожий вкус, а текстура становится плотной. Темпе вполне может заменить мясо в блюдах, даже если просто зажарить его на сковороде до золотистой корочки с небольшим количеством масла. А если перед зажаркой или тушением темпе замариновать, смешав любимые специи, соевый соус, лук, чеснок, то его, и без того интересный вкус, становится очень и очень ярким: кто-то находит в нем ореховые нотки, кто-то сравнивает с жареными грибами, кому-то готовый темпе напоминает вкус мяса.

Итак, что такое темпе и с чем его едят?

В интернете очень много статей, которые подробно описывают процесс его изготовления: в вареные соевые бобы добавляется закваска, после чего масса помещается в теплое место, где при 30-градусной температуре за сутки происходит ферментация. Сегодня в России можно купить готовый темпе, а можно изготовить его самостоятельно – подробное описание вы получите, приобретая специальную закваску.

Мы решили, что не будем дублировать уже имеющуюся информацию, а лучше зададим вопросы человеку, который делает темпе. Для этого мы обратились к Роману Левченко - сотруднику  компании FungFung, производящей современные ферментированные суперфуды. Роман занимается темпе с 2013 года: тогда знакомые с разных сторон начали говорить о диковинном продукте из Индонезии. Интересуясь здоровым питанием, Роман начал заказывать закваску из Европы и готовить темпе для себя, но когда всё больше друзей стали просить его попробовать - он всерьез занялся производством.

Польза темпе

В связи с тем, что при изготовлении темпе используются цельные бобы сои, результирующий продукт подходит для использования в цельной растительной диете, которая имеет доказанное мощное защитное и оздоровительное влияние на организм человека. Потребляя темпе, человек получает всю пользу натуральных соевых бобов и дополнительную пользу из-за процесса ферментации, которому они были подвергнуты. Ферментированные соевые бобы лучше усваиваются, в результате ферментации появляются дополнительные полезные вещества, в некоторых источниках даже говорится о наличии витамина B12 в темпе. По сравнению с сырыми соевыми бобами, темпе имеет лучшие антимутагенные свойства.

О темпе от производителя

- Роман, расскажите, есть ли противопоказания к употреблению темпе? Как влияют грибные культуры на организм человека?

- Наша грибная культура Rhizopus – как и любой другой гриб. И если человек нормально усваивает другие грибы, то и тут противопоказаний быть не может. Даже наоборот, у грибной культуры, используемой для темпе, в процессе роста происходит процесс ферментации, которая улучшает усвоение организмом продукта.

- Является ли темпе пробиотиком?

- Продукт обрабатывается термически, так что по факту он не может быть пробиотиком. На этапе изготовления, когда темпе растет на субстрате (это соевые бобы или орехи - без разницы), происходит переваривание тех компонентов, которые не может переварить человек. Наш организм не переваривает клетчатку и хитин. Клетки сои состоят из клетчатки, а клетки гриба – из хитина. При ферментации разрушается клетчатка, поэтому, когда человек ест темпе, желудок хорошо усваивает его, а вместе с ним - белки и другие полезные составляющие.

- В интернете часто советуют варить темпе перед приготовлением в блюде, перед жаркой или запеканием. Есть ли в этом необходимость?

- Оптимально – сразу готовить без предварительной варки, ведь она очень сильно влияет на вкус и аромат. Если и производить обработку, и необходимо подготовить темпе к сложному блюду - лучше запечь, нарезав кусок на тонкие ломтики  – это гораздо вкуснее. Или сразу жарить измельченный темпе со специями и овощами.

- Можно ли повторно замораживать темпе?

- Тут дела обстоят так же, как с любой другой заморозкой. Лучше не размораживать весь кусок, если не планируете его использовать целиком. Повторная заморозка - это не так страшно, однако она может повлиять на вкусовые качества, может подсушить темпе. Если есть необходимость вторичной заморозки, важно использовать специальные пакеты, которые помогут сохранить свойства продукта, не допустить обезвоживания и лишних запахов.

- Многие боятся, что после разморозки грибы оживут и начнут активную деятельность по организации своего пространства, то есть продолжится рост и размножение микроорганизмов. Стоит ли этого бояться?

- Мы, например, делаем копченый темпе, он пастеризован. Варим и коптим, выходит двойная термообработка плюс обработка дымом, что уже делает грибы неактивными, неживыми. Что касается классического варианта – термически мы его не обрабатываем, после изготовления складываем в вакуумные пакеты и замораживаем. Если получается так, что по пути в другой город либо уже в магазине его забудут убрать в морозилку, то вакуумные пакеты вздуваются, потому что грибная культура оттаивает и начинает рост, происходят биологические реакции. Не страшно, что он начинает расти, это наоборот говорит о том, что перед вами – натуральный живой продукт. Важно термически его обработать и всё будет нормально.

- Можно ли есть сырой темпе? Не будет худо экспериментатору?

- Мой друг на мероприятии как-то попробовал сырой рисовый темпе. Съел и сказал, что ему понравилось. Я не знаю, по-моему, это спорный момент. Как минимум темпе не так хорошо переварится в сыром виде. Лично я не вижу смысла есть его «живьем», потому что можно даже не почувствовать никакого вкуса.

- Стоит ли бояться ГМО в темпе и какую сою используете вы?

- Мы используем краснодарскую сою. И мы также очень сильно заинтересовались темой генной модификации. Люди особо не интересуются этой тематикой и боятся не того, чего стоило бы. То, что называется генетически модифицированными организмами, обычно производится четырьмя компаниями: Dow, Du Pont, Monsanto и Bayer, которые слились в две крупнейшие транснациональные компании. Они – самые массовые производители гербицидов и ГМО. Тут важно объяснить, что гербицид – это то, что убивает растение (от лат. herba — растение и caedo — уничтожить). Когда этими веществами опрыскивают поля – это убивает даже почву.

Сама генная модификация не содержит в себе генов животных или других растений, суть в том, что она защищает сою от уничтожения ядами. Поэтому бояться надо не самой ГМО-сои, а той химии, которой обрабатывают растения. Мы уделяем большое внимание экологичности, однако никогда нельзя быть уверенным на 100%, что продукт органический. Повторюсь: бояться нужно не ГМО, а гербицидов, что в реальности – самые настоящие токсины, которые растение впитывает в любом случае при подобной обработке. Когда человек ест такую еду – это приводит к страшным последствиям, таким, как Бхопальская техногенная катастрофа – крупнейшая в истории по числу жертв.

Также приведу пример. Вы, наверное, слышали про массовую аллергию на глютен. Есть истории, которые нам рассказывали наши знакомые, когда людям давали органические глютеновые продукты и их аллергия никак не проявлялась. Можно сделать вывод, что именно наличие гербицидов в продукте во многом ответственна за то, что вызывает аллергию, а возможно не сам глютен.

- Когда темпе появился в России, откуда к нам пришел и как приживается?

- Темпе в России начал появляться с 2014 года. Сначала его делали любители, и я начал заниматься им примерно тогда. Отношение неоднозначное, мы признаем, что у каждого человека свой вкус. Но большинство людей после дегустации говорят, что им нравится, особенно копченый – любимый вкус большинства, который «отрывают с руками» (смеётся). Если коснуться истории, темпе – это национальный индонезийский продукт, который там продается везде. В количестве, как у нас в России продается хлеб, и в качестве - как альтернатива мясу.

- Бывает ли темпе не из сои?

- Да, конечно. Его можно делать как из орехов, так и из других бобовых, из риса, злаков. Есть такое понятие «субстрат» - это та масса, на которой выращивается грибная культура, и задача – создать ей оптимальные условия для роста. Теоретически, можно выращивать темпе хоть на камнях, если их правильно обработать и оставить на 24 часа в тепле (смеётся). Слышал, что кто-то даже пытался делать по этой технологии десерты, но для меня это сомнительно, я отношу темпе к соленым, а не сладким продуктам. В своем производстве мы экспериментируем со вкусами, и если что-то понравится людям – мы будем это делать.

- Как делается копченый темпе? Есть ли там добавки вроде жидкого дыма или используется «живое» копчение?

- Темпе отваривается в соленой воде, чтобы придать ему равномерный соленый вкус, затем коптится на буковой щепе. Тут важно отметить, что жидкий дым, пожалуй, был бы даже более здоровым вариантом. Есть стереотип, что жидкий дым – это плохо. Для улучшения технологии я изучил вопрос и узнал, что в ходе производства «дым» проходит несколько уровней фильтрации, при этом отсеиваются канцерогены – то, что может оседать на продукте при классическом копчении, которое делает продукт вкусным, но не всегда полезным. Так что в будущем, вероятно, мы частично или полностью пересмотрим технологию копчения, перейдем на жидкий дым, ведь мы заинтересованы в том, чтобы наш продукт был не только вкусным, но и полезным.

- Как правильно произносится и склоняется это слово?

- В Индонезии, традиционно и в словарях, начиная с 1875 года, название этой еды было написано tempe с различными акцентами. Соевый темпе назывался Темпе Кеделе . В 1972 году, когда Индонезия модернизировала свой язык, акценты были отброшены, и слово стало называться tempe (все еще произносится как TEM-pay). В английском и других европейских языках слово пишется как «tempeh», в конце добавляется последний «h», чтобы оно не звучало как «temp». Большинство жителей Запада считают, что правильное произношение важнее правильного написания. Многие переводят его с английского на русский по принципу как слышу, так и пишу, сохраняя «h», получается «темпех» - звучит не очень. По-моему самый оптимальный вариант – это «темпе» или «темпишки», как любим говорить мы. Один темпе, много темпишек.

Советы по приготовлению темпе

- Роман, какие вы можете дать советы при приготовлении темпе?

- Самое важное – хорошо замариновать. Считаю, что маринад играет важную роль, ведь у темпе (как и у тофу) нет ярко выраженного собственного вкуса и лучше придать ему любимые нотки. Например, наше самое популярное семейное блюдо – это каннелони (большие макароны). Мы запекаем в маринаде нарезанный темпе и готовим канеллони вместе с соусом бешамель. К слову, есть очень вкусный пятиминутный маринад Vicenta, в его состав входят ананасы и другие натуральные ингредиенты. Кстати, в ананасах и киви содержатся ферменты, которые переваривают даже животные белки, поэтому их очень здорово использовать для различных маринадов.

В заключение скажу, что для меня темпе – настоящее открытие. Будучи поваром веганской кухни, я не использую животных продуктов и, порой, бывает непросто изобрести блюдо, которое подойдет и понравится всем. Кому-то нужна плотность, чтобы долго не чувствовать голод, для других же – наоборот - важна легкость и усвояемость.

Для меня самое главное – накормить вкусно, сытно и полезно. Когда я начала использовать темпе, люди всё чаще стали подходить за рецептами. Ценители мясной кухни полюбили темпе за его сытность, а вегетарианцы радуются как дети, открывая для себя ни на что не похожий вкус и возможность удивлять близких – сторонников традиционной русской кухни. Для меня это - самый главный показатель качества продукта.