Особенности выпекания традиционного ржаного хлеба

Хлеб из ржаной муки издавна является обязательным продуктом на обеденном столе. Он отлично утоляет голод, насыщает организм всеми необходимыми витаминами и микроэлементами, повышает трудоспособность человека. Кроме того, традиционный ржаной хлеб – изысканный деликатес, который отлично сочетается с любыми первыми и вторыми блюдами, подчеркивает и повышает их вкусовые свойства.

Специфика ржаной муки

При одинаковом количестве теста хлеб из ржаной муки получается меньше по объему, чем буханка из пшеничной. Мякиш имеет темный цвет, более липкий, не такой пористый и воздушный. Данные свойства обусловлены особенностями белкового и углеводного состава исходного сырья – ржи. В таком зерне содержится больше сахаров и альфа-амилазы, поэтому крахмал клейстеризуется при низкой температуре и не способен связать всю влагу во время выпечки, отсюда и большая клейкость, и влажность ржаного мякиша. Чтобы уменьшить действие альфа-амилазы, пекарь должен постоянно поддерживать высокий уровень кислотности теста.

Еще одна особенность – белки ржаной муки активно набухают, но без образования клейковины, поэтому тесто получается пластичным и вязким в отличие от упругой и рыхлой массы из пшеничной муки.

Закваска

Чтобы ржаной хлеб получился пышным и хорошо пропекся, необходимо, чтобы кислотность теста была на высоком уровне, поэтому в качестве разрыхлителя используется специальная закваска, а не дрожжи. С помощью закваски можно регулировать плотность мякиша и вкус готовой выпечки. Так, при изменении температурного режима и процентного соотношения воды к муке можно получить закваску и само тесто более или менее кислое.

Приготовление теста осуществляется на густой или жидкой закваске. Для брожения жидкой опары понадобится температура окружающей среды не ниже +34 градуса, для густой опары +28-30 градусов. Такой температурный режим способствует образованию не уксусной, а молочной кислоты. Молочнокислые бактерии благотворно влияют на эксплуатационные свойства ржаной буханки – они вытесняют патогенную флору, поэтому хлеб может долго храниться, не плесневея, не теряя вкусовые свойства.

Стандартно закваска готовится из воды и ржаной муки, которые смешиваются в одинаковой пропорции и оставляются в теплом месте для брожения, что займет 4-5 суток. Ежедневно закваску нужно подкармливать новой порцией воды с мукой. Процесс брожения молочной закваски и придает ржаному хлебу особую кислинку и аромат, а также разрыхляет и поднимает массу.

Печь хлеб на закваске совсем не сложно. Длительным является самый первый раз, так как на приготовление закваски понадобится время, но после хозяйки смогут пользоваться ею постоянно – продукт помещается в стеклянную посуду с крышкой и хранится в холодильнике.

Выпекание хлеба

Технология выпекания зависит от рецепта. В любом случае сначала тесто отправляется в теплое место для расстойки (этап занимает несколько часов), после чего помещается в форму или на противень и отправляется в духовку, мультиварку или хлебопечку, где проведет чуть больше часа.

Стандартный рецепт приготовления ржаного хлеба

Для приготовления опары понадобится – 500 г ржаной муки, 50 г закваски, 500 мл воды. Для замешивания теста – 500 г муки, 500 мл воды, 5 г соли.

Сначала готовится опара – лучше с вечера. Смешиваются все ингредиенты, емкость накрывается полотенцем и оставляется на ночь. Утром к опаре добавляются оставшиеся составляющие, и тесто оставляется еще на 1 час для расстойки. Первоначальный объем теста должен увеличиться в 2-3 раза.

Форма или противень смазывается маслом или накрывается бумагой для выпекания. Формируется буханка и снова оставляется для расстойки, пока заготовка не увеличится в два раза, а ее поверхность не покроется пузырьками и трещинками. Заготовка смазывается водой или мучной болтушкой и отправляется в предварительно разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 15 минут, что обеспечивает румяную корочку. После чего температуру нужно снизить до 180 градусов и выпекать еще 50 минут.

За 3 минуты до конца буханку вынимают из духовки и смазывают горячей водой или крахмальным кисельком для блеска корочки, затем снова отправляют в печь. В выключенной духовке хлеб, завернутый во влажное полотенце, нужно оставить еще на 10-15 минут.

Разрезать ржаной хлеб можно лишь через 8-12 часов после выпекания, иначе мякиш слипнется.

Несколько рекомендаций

• Ржаная мука почти не содержит клейковины, поэтому к ней подсыпается некоторое количество пшеничной муки.
• Опара и тесто замешиваются теплой водой (45-50 градусов), при этом начальная температура массы достигает +40 градусов и крахмал ржаной муки начинает частично осахариваться за счет ферментов, что улучшает вкус хлеба. Использовать более горячую воду нельзя, так как мука и закваска могут завариться.
• Соль и закваску следует тщательно растворять в воде в процессе замешивания теста.
• Из-за недостатка клейковины нет необходимости длительно и тщательно вымешивать тесто, иначе оно расползется. К воде с закваской мука примешивается быстро, но деликатно, тесто перемешивается лишь до однородности, но не вымешивается.
• Ржаное тесто всегда липкое, поэтому при ручном замесе рекомендуется руки смазать подсолнечным маслом, тогда масса не будет прилипать.
• Не следует перебарщивать с количеством муки – хороший пористый мякиш получается из теста пожиже.
• Готовому тесту нужно сразу придать округлую форму и выложить для расстойки в эмалированную емкость (или из нержавеющей стали), смазанную подсолнечным маслом. Емкость накрывается полотенцем, чтобы тесто «дышало», но не заветрилось.
• Аромат ржаного хлеба будет особенно аппетитным, если добавить в него солод или сухой солодовый квас.
• Добавление в тесто двух ложек кориандра позволят получить Бородинский хлеб, смеси тмина и кориандра – Рижский, изюма и кориандра – Карельский.

Интернет-магазин Экотовары.РФ предлагает купить все необходимые ингредиенты для выпекания ржаного хлеба в домашних условиях. Вниманию покупателей представлена ржаная мука отличного качества разных сортов и производителей, ржаной солод, сухие закваски и емкости для их приготовления, пекарский инвентарь, формы для хлеба, камни для выпечки, коврики, скребки, пряности, добавки и многое другое. Качество товара и цены приятно удивят вас. Наши консультанты помогут подобрать продукцию и оформить заказ.