Рецепт мармелада на пектине (без продуктов животного происхождения)

01.09.2018 E440 для уха сознательного человека звучит не так приятно, как "пектин", но и к нему некоторые до сих пор относятся с подозрением.

Давайте разбираться, из чего этот чудо-порошок, как правильно его применять, а так же узнаем новый классный рецепт!

Пектин - это полисахарид (химическое сложное соединение), который содержат многие фрукты, ягоды и водоросли. Он нужен для того, чтобы блюдо в прямом смысле слова застыло, ведь с греческого пектин как раз и означает - "застывший".

Пектин можно встретить в порошковообразной и жидкой форме.

Самый лучший - из кожуры цитрусовых и яблок, а пектин из свекловичного жома отличается более низким качеством.

Свекловичный применяют для изготовления овощных желе, паштетов и студней, в то время как цитрусовый или яблочный позволяют создать настоящие кондитерские шедевры, в числе которых мармелад, зефир, желе, конфетные начинки и многое другое.

Пектины сорбируют и выводят из организма токсичные продукты обмена, радионуклиды, тяжёлые металлы, шлаки; нормализуют работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы; снижают уровень глюкозы в крови.

Существует множество видов пектина, один из самых распространённых - HM.

HM подвержен воздействию температуры - при нагревании растворяется, а при охлаждении - затвердевает. Его термообратимость позволяет "играть" с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
Он идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (например, и прослойка в торте, и глазурь).

А теперь...рецепт!

Мы опробовали рецепт @darkzip и с уверенностью заявляем, что этот мармелад - тот самый, вкусный и настоящий! Готовим?
Нужно:

- 365 г тростникового сахара
- 14 г пектина
- 450 г фруктового пюре
- 110 г сиропа глюкозы
- 5 г лимонной кислоты

Начинаем с главного - убираем чайную ложку в морозильную камеру - в конце узнаете, зачем.

Наливаем в сотейник фруктовое пюре и ставим нагреваться до закипания.
В это время смешиваем 5 г лимонной кислоты и 5 г воды до полного растворения, а сахар отдельно хорошо перемешиваем с пектином.

Как только на пюре появились первые мелкие пузырьки (начало закипания), постепенно всыпаем туда смесь из сахара и пектина, постоянно помешивая пюре венчиком. Доводим смесь до хорошего кипения и добавляем сироп глюкозы.

Теперь варим массу до 107 градусов. Хорошо, если у вас есть термометр, а если нет, то в среднем на этот процесс уходит 10-12 минут. Помешиваем венчиком, без фанатизма.

Когда масса достигла нужной температуры, добавляем лимонную кислоту и снова хорошо перемешиваем.

Теперь важный тест - достаём ложку из морозилки и капаем на неё каплю мармеладной массы. Капля должна загустеть и стать мармеладной.

Заливаем массу в любую форму/контейнер/силиконовые формы для льда и убираем в морозилку на 5-7 минут. Толщина мармелада может быть 0,5-1 см в высоту. После застывания остаётся нарезать и обвалять мармеладные кусочки в сахаре и... наслаждаться!
Нюансы:

- Фруктовое пюре можно приобрести в любом кондитерском магазине в заморозке, продаются и чистые пюре из фруктов без сахара.

- Можно сделать пюре из любых свежих фруктов и ягод самим, либо купить детское.

- Так же отлично подойдут фруктовые соки с мякотью, свежевыжатые или покупные. Пробуйте новые вкусы: грейпфрут, абрикос, нектарин, ананас, а так же классику - клубника, яблоко, апельсин.

- Пектин обязательно смешивают с сахаром, чтобы в пюре не образовалось неприятных комочков и сгустков.

Основой идеального мармелада, который точно получится, является качественный пектин. В нашем магазине можно приобрести отличный цитрусовый термообратимый пектин HM! Давайте готовить!