Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой? Квашеный!

02.09.2018 Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой?
Квашеный!

На самом деле, бездрожжевой хлеб - дрожжевой, но дрожжи в нём - дикие. Хлеб становится питательным и полезным только после того, как он был как следует ВЫКВАШЕН.

Наши предки, как раз, именно КВАСИЛИ хлеб (отсюда и закваска, и простокваша).
В правильно выквашеном хлебе молочно-кислые бактерии преобладают над дикими дрожжами в 60-100 раз.

Почему так важны молочно-кислые бактерии?

1) Они делают за нас половину работы по перевариванию злака (раскладывают крахмал на сахара, а белки - на аминокислоты). Белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению;

2) С помощью фермента фитазы молочно-кислые бактерии нейтрализуют фитиновую кислоту - опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк;

3) ☝ и повышают усвояемость этих минералов.

4) Перерабатывают самый опасный компонент глютена - альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость - целиакию и все связанные с ней негативные состояния;

5) Вырабатывают энзимы, витамины, экзополисахариды с функцией пребиотиков, органические кислоты, вещества, снижающие уровень сахара в крови, антибактериальные компоненты.

В правильной закваске дикие дрожжи живут в симбиозе с молочно-кислыми бактериями, причем молочно-кислые бактерии преобладают.
Это закваски спонтанного брожения на пророщенном зерне, на солоде, на цельнозерновой муке.
Хлеб на такой закваске - и есть тот самый традиционный Хлеб, который всему голова.

А в неправильной закваске преобладают дрожжи, они ничего особо полезного не делают (разве что выделяют углекислый газ) и могут быть вытеснены хлебопекарными дрожжами. Правда, дикие дрожжи гибнут при выпечке в условиях высоких температур, а вот к хлебопекарным S. cerevisiae по этому поводу много вопросов (и по другим поводам).

Как распознать неправильную закваску? Основные признаки:

1) Домашний "разрыхлитель" выводится очень быстро, за сутки, при том, что число лактобактерий физически не может достигнуть нужного уровня раньше, чем через 2-3 дня.

2) В состав закваски входит сахар или мёд. Пока дрожжи поедают сахар, толстеют и множатся, молочно-кислые бактерии отстанут от них в увеличении популяции, и преимущества иметь уже не будут, а значит, и свойства закваски будут другими.

3) В составе рафинированная мука (значит, в закваску не попадет нормальная микрофлора зерна и его энзимы – ведь они были устранены вместе с оболочками; вся живность, которая заведется в закваске, будет «залётной».

4) Рецепт подразумевает термическую обработку муки. Лактобактерии и дикие дрожжи гибнут, а энзимы разрушаются не то что при кипячении, а при гораздо более низких температурах.

5) В состав некачественной закваски входит природный источник дрожжей (фрукты, изюм, особенно немытый виноград – одно из излюбленных пристанищ дрожжей S.cerevisiae (сахаромицетов).

В нашем магазине есть несколько вариантов качественной, полезной закваски для выпечки, а так же отличная хмелевая закваска для домашнего пива:
https://ecotovary.com/product/?q=Закваска&s=

За предоставленную информацию большая благодарность Ольге Лазукиной - её группа просто кладезь ценных знаний и советов!
https://vk.com/svet_hleb