...
...

Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой? Квашеный!

Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой? Квашеный! 02.09.2018

Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой? Квашеный!

Какой хлеб всему голова? Дрожжевой или бездрожжевой?
Квашеный!

На самом деле, бездрожжевой хлеб - дрожжевой, но дрожжи в нём - дикие. Хлеб становится питательным и полезным только после того, как он был как следует ВЫКВАШЕН.

Наши предки, как раз, именно КВАСИЛИ хлеб (отсюда и закваска, и простокваша).
В правильно выквашеном хлебе молочно-кислые бактерии преобладают над дикими дрожжами в 60-100 раз.

Почему так важны молочно-кислые бактерии?

1) Они делают за нас половину работы по перевариванию злака (раскладывают крахмал на сахара, а белки - на аминокислоты). Белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению;

2) С помощью фермента фитазы молочно-кислые бактерии нейтрализуют фитиновую кислоту - опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк;

3) ☝ и повышают усвояемость этих минералов.

4) Перерабатывают самый опасный компонент глютена - альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость - целиакию и все связанные с ней негативные состояния;

5) Вырабатывают энзимы, витамины, экзополисахариды с функцией пребиотиков, органические кислоты, вещества, снижающие уровень сахара в крови, антибактериальные компоненты.

В правильной закваске дикие дрожжи живут в симбиозе с молочно-кислыми бактериями, причем молочно-кислые бактерии преобладают.
Это закваски спонтанного брожения на пророщенном зерне, на солоде, на цельнозерновой муке.
Хлеб на такой закваске - и есть тот самый традиционный Хлеб, который всему голова.

А в неправильной закваске преобладают дрожжи, они ничего особо полезного не делают (разве что выделяют углекислый газ) и могут быть вытеснены хлебопекарными дрожжами. Правда, дикие дрожжи гибнут при выпечке в условиях высоких температур, а вот к хлебопекарным S. cerevisiae по этому поводу много вопросов (и по другим поводам).

Как распознать неправильную закваску? Основные признаки:

1) Домашний "разрыхлитель" выводится очень быстро, за сутки, при том, что число лактобактерий физически не может достигнуть нужного уровня раньше, чем через 2-3 дня.

2) В состав закваски входит сахар или мёд. Пока дрожжи поедают сахар, толстеют и множатся, молочно-кислые бактерии отстанут от них в увеличении популяции, и преимущества иметь уже не будут, а значит, и свойства закваски будут другими.

3) В составе рафинированная мука (значит, в закваску не попадет нормальная микрофлора зерна и его энзимы – ведь они были устранены вместе с оболочками; вся живность, которая заведется в закваске, будет «залётной».

4) Рецепт подразумевает термическую обработку муки. Лактобактерии и дикие дрожжи гибнут, а энзимы разрушаются не то что при кипячении, а при гораздо более низких температурах.

5) В состав некачественной закваски входит природный источник дрожжей (фрукты, изюм, особенно немытый виноград – одно из излюбленных пристанищ дрожжей S.cerevisiae (сахаромицетов).

В нашем магазине есть несколько вариантов качественной, полезной закваски для выпечки, а так же отличная хмелевая закваска для домашнего пива:
https://ecotovary.com/product/?q=Закваска&s=

За предоставленную информацию большая благодарность Ольге Лазукиной - её группа просто кладезь ценных знаний и советов!
https://vk.com/svet_hleb



Возврат к списку

...

Быстрый доступ

Выберите интересующую вас рубрику:
...