Пумперникель. Такой ароматный и осенний!

Небо все чаще скрывают серые облака, ночи уже не такие теплые и темнеть стало ощутимо раньше. Да и календарь так и напоминает нам — со дня на день наступит сентябрь. И уже все чаще хочется остаться лишний раз дома, приготовить что-то горячее и уютное.

Этот хлеб изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Это хлеб для дождливого и неспешного дня, ведт он выпекается около 8 часов. Он появился, когда рабочий день в немецкой пекарне заканчивался, а печь еще была очень горячей. В нее помещали хлеб, который выпекался всю ночь, в постепенно теряющей свой жар печи.

Этот хлеб рекомендуют печь в закрытой форме. Из всех рецептов, нам очень понравился вариант Евгении Масловской (кстати, её рецепты мы уже публиковали раннее).

Пумперникель

При приготовлении хлеба на закваске, а особенно такого, как пумперникель, важен подсчет времени, которое уходит на каждый этап. То есть, необходимо предвидеть и держать в уме, сколько времени займут ваши дальнейшие действия. И это, скорее всего, испугает человека, не привыкшего иметь дело с хлебом на закваске. Понадобится 16 часов для подготовки закваски, некоторое время для замеса теста, для его брожения и окончательной расстойки (от 2,5 часов до 3) и около 6-8 часов на выпечку, а потом еще 12-24 часа для того, чтобы его внутренняя часть закончилась формироваться.

1. Прежде всего, за 16 часов до замеса теста нужно подготовить закваску:
   • 300 г — ржаная мука грубого помола (или цельнозерновая ржаная мука)
   • 300 г — воды
   • 15 г — закваски
   
   
2. Подготовка ржаного зерна:
   В пумперникель добавляется цельное ржаное зерно. Ржаные зерна (200 г) необходимо залить таким же количеством воды и оставить на ночь, а утром отварить в течение часа в количестве воды в 3 раза превышающем объем зерна. Таким образом, зерно станет мягким. Излишек воды нужно слить, а остывшее зерно добавить прямо в тесто по время замеса.

1. • 250 г — пшеничная мука с высоким содержанием клейковины
   • 250 г — ржаные хлопья
   • 400 г — вода (добавлять ее лучше вконце, когда все ингредиенты перемешаны и можно скорректировать количество воды, ее может понадобиться меньше)
   • 20 г — соли
   • все замоченное ржаное зерно
   • хлебная мочка (если вы используете ее). Очень классный аромат ржаному хлебу придает хлебная мочка — то, что осталось от старого ржаного хлеба или ржаные корки и сухари, залитые горячей водой, не менее чем за 4 ч. до замеса теста. У меня, к сожалению, никогда не остается корок, поэтому я обошлась без хлебной мочки.
   • ржаная закваска — все количество. Но не забудьте оставить ложечку на поддержание!
   • в рецепте, который я взяла, опять использовались дрожжи (20 г). Я заменила их вновь подошедшей ржаной закваской (около 150 г) — сверх того, что необходимо по рецепту
   • 40 г — черной свекловичной патоки (Экотовары.РФ: её можно заменить на другую темную патоку)
   • 
     

1. Выпечка. Медленное остывание печи можно сымитировать некоторыми манипуляциями с вашей духовкой:
   Выпекать 1 час в нагретой духовке при температуре 190 С. А затем 4 часа при температуре 135 С. Выключить печь и дать ей полностью остыть с ароматным хлебом внутри. Думаю, что в следующий раз, я бы пекла дольше; и возможно, имеет смысл закрыть форму крышкой или фольгой, чтобы не образовывалось толстой корочки.

Хлеб получается тяжелым и очень плотным, с легкой горчинкой и приятным ароматом.

Автор рецепта и фото: Евгения Масловская
Блог: Всем хлеб!