Каталог
Главная
Каталог
Путеводитель по пшеничной муке
15.08.2016
Если вы хоть раз готовили что-то с использованием пшеничной муки, то знаете, что её существует как минимум 4 сорта: высший, 1 и 2, а так же цельнозерновая мука. Если с последней все более-менее понятно, то с первыми тремя сортами очень часто возникает путаница: какой сорт для чего нужен; какую муку лучше использовать при выпечке хлеба, а какую для оладушек; да и в чем же их функциональное различие?!
Как правило, мы просто берем на полке магазина первую попавшуюся, особо не вникая в особенности. Однако, если посвятить 5 минут и разобраться в этом вопросе, нам откроется новый интересный мир.
А для начинающих хлебопеков эта статья из разряда «Знать обязательно».
Начнем с самого начала.
Условно зерно пшеницы можно разделить на 3 части: оболочка, эндосперм (здесь выделяют алейроновый (наружный) слой и мучнистое ядро) и зародыш.
А вот что богато на различные витамины и прочие невероятно полезные вещества, так это зародыш. Он содержит в себе огромное количество ферментов, которых становится еще больше при прорастании зерна.
Итак, мы выяснили, что каждая часть зерна несет в себе определенный набор элементов, выполняя вполне конкретные функции для будущего роста. Но как же это все влияет непосредственно на муку?!
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). Примечательно, что в отличие от американской градации, у нас не указывают тип пшеницы и содержание клейковины. Для обычных людей это, конечно, не нужная информация, однако, для маньяков-хлебопеков весьма полезная.
Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
Применение: придает тесту объем и мелкую пористость. С точки зрения пользы – абсолютна бесполезна. Подходит для кондитерских изделий, слоеного и песочного теста, соусов и заправок. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.
Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра).
Применение: Придает тесту эластичность, делает хлеб пышным и пористым. Однако, с точки зрения пользы, она не несет в себе ничего, т.к. не содержит клетчатки. Подходит для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.
Производится из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%).
В России почти не производится.
Применение: сдобное тесто и куличи. Тесто получается практически не пористым и быстро черствеют изделия.
Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя.
Применение: любая выпечка, особенно хороша для приготовления пирогов, булок, оладьев, блинов и домашней лапши. Тесто долго не черствеет. Выпечка получается пышной.
Производится из мягких сортов пшеницы с добавлением небольшого количества отрубей.
Применение: тесто из такой муки мягкое и рассыпчатое. Рекомендуют для приготовления не сдобных мучных изделий и пресного теста. Разбавляют ржаной мукой для приготовления пряников и печенья. Считается оптимальной для приготовления хлеба.
Производится из мягких сортов пшеницы.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают.
Применение: хлеб, пресное тесто.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает 'мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%'.
Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Чем больше клейковины, тем пышнее и более пористым получается из неё хлеб.
Как правило, мы просто берем на полке магазина первую попавшуюся, особо не вникая в особенности. Однако, если посвятить 5 минут и разобраться в этом вопросе, нам откроется новый интересный мир.
А для начинающих хлебопеков эта статья из разряда «Знать обязательно».
Начнем с самого начала.
Зерно
Условно зерно пшеницы можно разделить на 3 части: оболочка, эндосперм (здесь выделяют алейроновый (наружный) слой и мучнистое ядро) и зародыш.
В оболочке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, но самое главное, чем она так полезна – пищевые волокна (или просто клетчатка). Клетчатка не усваивается нашим организмом, зато является отличной «щеткой», вычищая наш организм от всего лишнего и ненужного.
Эндосперм содержит в себе углеводы (крахмал), который так необходим нам для заряда энергии и сил. В алейроновом слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и простейших сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые.* Однако, мучнистое ядро не содержит витаминов и микроэлементов. Оно является источником энергии для роста зародыша.
А вот что богато на различные витамины и прочие невероятно полезные вещества, так это зародыш. Он содержит в себе огромное количество ферментов, которых становится еще больше при прорастании зерна.
Итак, мы выяснили, что каждая часть зерна несет в себе определенный набор элементов, выполняя вполне конкретные функции для будущего роста. Но как же это все влияет непосредственно на муку?!
Мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). Примечательно, что в отличие от американской градации, у нас не указывают тип пшеницы и содержание клейковины. Для обычных людей это, конечно, не нужная информация, однако, для маньяков-хлебопеков весьма полезная.
Экстра.
Применение: придает тесту объем и мелкую пористость. С точки зрения пользы – абсолютна бесполезна. Подходит для кондитерских изделий, слоеного и песочного теста, соусов и заправок. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.
Высший сорт.
Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра).
Применение: Придает тесту эластичность, делает хлеб пышным и пористым. Однако, с точки зрения пользы, она не несет в себе ничего, т.к. не содержит клетчатки. Подходит для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста. Образует красивую румяную корочку и белый мякиш.
Крупчатка.
Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
Производится из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%).
В России почти не производится.
Применение: сдобное тесто и куличи. Тесто получается практически не пористым и быстро черствеют изделия.
Первый сорт.
Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.Производится из мягких сортов пшеницы.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя.
Применение: любая выпечка, особенно хороша для приготовления пирогов, булок, оладьев, блинов и домашней лапши. Тесто долго не черствеет. Выпечка получается пышной.
Второй сорт.
Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.Производится из мягких сортов пшеницы с добавлением небольшого количества отрубей.
Применение: тесто из такой муки мягкое и рассыпчатое. Рекомендуют для приготовления не сдобных мучных изделий и пресного теста. Разбавляют ржаной мукой для приготовления пряников и печенья. Считается оптимальной для приготовления хлеба.
Обойная/Цельнозерновая.
Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.Производится из мягких сортов пшеницы.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают.
Применение: хлеб, пресное тесто.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает 'мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%'.
Словарь
Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки.
Товары по теме
