Чудесные превращения Молока, или разбираемся в заквасках

Илья Ильич Мечников. Он был удивительным ученым, который получил Нобелевскую премию за открытие фагоцитоза, имел веселый взгляд и дружил со Львом Толстым.

Значительное место в трудах Мечникова занимали вопросы старения. Он считал, что старость и смерть у человека наступают преждевременно, в результате самоотравления организма микробными и иными ядами. Наибольшее значение Мечников придавал в этом отношении кишечной флоре.

Основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека Мечников считал болгарскую молочнокислую палочку — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Он первый в мире оценил значение открытия болгарского студента Стамена Григорова.

В 1907 были опубликованы результаты первого в мире медицинского исследования функциональных свойств болгарской палочки и болгарского кислого молока:Мечников лично повторил исследования Григорова, чтобы убедиться в их состоятельности. В 1908, в годовщину французской академии наук, опубликована его статья Несколько слов о кислом молоке. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» в Болгарии — 4 на 1000 человек. Он связал это с болгарским йогуртом . В своих трудах Мечников стал пропагандировать широкой общественности полезность болгарского йогурта. Сам он до конца жизни регулярно употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру болгарской палочки.

Википедия:

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов(в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива).
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка)

Жизнь в деревне невозможна без коровы. Запах ее молока, такой теплый и родной, пожалуй, каждый сможет узнать. Когда бабушка дает нам стакан парного молока, ты выпиваешь залпом полстакана, затем гордо демонстрируешь свои «усы» и вы вместе смеетесь над ними. А этот творог, который , кажется, бесконечно висит непонятно зачем, а ты ходишь кругами и ждешь, когда же он будет готов. И кот тоже ходит и ждет...Но больше всего кот любит сметану.

Иногда бабушка делает ряженку, сыр, у соседей делают кефир или йогурт. Такие чудеса и все это из одного молока. Удивительно!

Нет уже той коровы от которой так вкусно пахло, которую было так весело чесать за ухом и давать яблоки, пока бабушка доила её. У нас уже свои дети, мы живет в городах, где есть лишь молоко в магазине. Но мы помним что нам говорила бабушка, что все из молока очень полезно, особенно кисло-молочное. И стараемся своих детей кормить качественным творогом, что бы у них росли здоровые зубки, натуральным йогуртом, что бы животик не болел... Так когда-то говорила бабушка, сейчас об этом вещает реклама и какие-то эксперты.

Да, сейчас уже не достать того молока, что было в детстве, но, благодаря развитию фермерства и магазинов натурального питания, стало возможным купить молоко со сроком годности не полгода, а 3-5 дней, где сливки даже отслаиваются.

А это значит, что мы можем самостоятельно приготовить и творог, и кефир, и йогурт. А главное, что это очень просто и требует 5-10-минутного участия в процессе, а потом небольшого ожидания результата, когда все приготовится. Всего 5-10 потраченных минут и у Вас есть самая натуральная молочка и самая вкусная, без стабилизаторов, загустителей, сухого молока и еще неведомо чего.

Так как же происходит этот процесс чудесного превращения молока?

Все дело в бактериях, которые запускают процесс преображения молока. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный гриб, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.

В зависимости от того, какая бактерия или их сочетание было использовано, получится тот или иной продукт. И в качестве побочного эффекта их действия мы получаем способность противостоять развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.

Все мы хоть раз в жизни пробовали в действии это микроорганизмы. Покупали самый натуральный йогурт, литр молока и заквашивали в тепле на ночь. Вот Вам загадочные «звери» в действии.

Так же сейчас все чаще продаются сухие закваски. Давайте разберемся с ними.

Сухие закваски для домашней кисломолочки – почти всегда «белый порошок». Как же такая субстанция может быть живой? Все дело в том, что бактерии высушиваются мягким способом, при котором не применяются высокие температуры. При таком способе обработки, микроорганизмы погружаются в состояние анабиоза, при этом структура и биологическая активность сохраняются. Попадая в благоприятные условия бактерии «просыпаются» и в результате их жизнедеятельности, мы получаем «живой» кисломолочный продукт.

Чем отличаются сухие закваски от заквашивания на основе покупного йогурта/мацони/проч.?

Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, однако этот состав законодательно не закреплен, и иногда производитель просто указывает : «йогуртовая закваска». А что там содержится остается на усмотрение Вашей фантазии. На упаковке сухих заквасок написаны все бактерии, которые содержаться внутри пакетика.

Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество не сопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит.

А еще Вы научитесь разбираться в различных бактериях, их особенностях, что позволит Вам не только виртуозно делать дома вкусности различные, но и ориентироваться, если уж стало лениво самостоятельно готовить, в магазинных йогуртах и прочей кисломолочке.

И еще...

Требования безопасности к закваскам предъявляются еще более строгие, чем к готовой продукции именно в расчете на то, что численность практически всех микроорганизмов будет увеличиваться. Сравнивая требования к среднестатистическому промышленному йогурту и сухой йогуртовой закваске, хочется отметить, что молочнокислых полезных бактерий в закваске должно быть в 10 раз больше, кишечной палочки - в 100 раз меньше, сальмонеллы – в 4 раза меньше, золотистого стафилококка – в 10 раз меньше, дрожжей и плесеней – в 20 раз меньше!

Говоря о минусах использования сухих заквасок дома,пожалуй, самый главный – это лень! А еще они капризны, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления.

Однако, что может быть полезнее и вкуснее свежего домашнего творога или йогурта, той самой сметаны из-за которой так страдал кот Васька?!