Финский солодовый хлеб

Он и не кислый, и не соленый, и не сладкий! Вкус какой-то интегральный и очень яркий. В мякише чернослив почти не виден и воспринимается как нечто интригующее. Ничего лишнего.

Процесс укладывается в один световой день. Рекомендуется для хлебопеков-новичков, безопарный способ.

Закваска

• 35 гр стартер (ржаная закваска 100% влажности)
• 140 гр мука ржаная обдирная
• 140 гр вода

Заварка

• 250 гр кипящей воды
• 110 гр дробленые ферментированные зерна ржи - красный солод

Тесто

• 360 гр заварки
• 230 гр ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
• 250 гр натурального йогурта 1,5% жирности (жирность может быть немного больше)
• 14 гр соли
• 105 гр сладкой смеси (35 гр коричневого сахара, 35 гр темной патоки, 35 гр
• гречишного меда)
• 340 гр ржаной обдирной муки
• 220 гр пшеничной муки высшего сорта
• 60 гр воды
• 110 гр чернослив

Общий вес всего теста около 1700 гр, для формы берем теста 1100-1250 гр, остальное тесто делим на булочки. Вместо кексовой формы можно взять форму литую хлебопекарную Л6.

Калорийность 231 ккал на 100 гр.

Процентное содержание ржаной муки в составе теста: 78%.

Приготовление

1. Дробленое ферментированное зерно ржи залить кипятком в термосе, перемешать, оставить, как минимум, на 120 минут, чтобы зерно размякло. Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь. Этот процесс называется “осахаривание” заварки.
Чернослив залить кипятком на 2-3 минуты, потом порезать полосками, если чернослив и так достаточно мягкий, заливать водой не нужно.

2 .Закваску поставить на ночь из стартера, муки и воды на 12 часов при комнатной температуре 20-22 град С.
Берем закваску в количестве, необходимом по рецепту.
Ржаное тесто не требует длительного замешивания, достаточно только смешать все ингредиенты до однородного состояния.

3. У меня ушло на ферментацию 5,5 часов. За это время тесто увеличилось в 1,3-1,5 раза. Даже в конце этого периода пузыриков на поверхности теста еще не было.
Для точного определения увеличения объема теста в подобных рецептах ставлю маленькую мензурку с делениями, кладу в нее 10 мл теста, закрываю пищевой пленкой. При работе с ржаным тестом в этом варианте подъем небольшой и точно его определить трудно на глаз.

4. Сформовала хлеб на столе и булочки в виде шариков и поставила на расстойку булочки на 1 час, хлеб на 1,5 часа при температуре 25 град C сразу в формах.

5. Все укрыла пленкой.
На поверхности и булочек, и хлеба лопающихся пузырьков не было. Расстойку веду на плите, духовка с камнем в это время прогревается при темп. 230 град С.
Стол слегка смачивала холодной водой при формовке. Столешница стола у меня из гладкого мрамора, но сгодится любая другая гладкая поверхность (твердое дерево, металл-нержавейка, ламинированное ДСП и даже плитка керамическая, стекло).

Булочки весом 60 гр выпекала 5 минут при темп. 220 град и 20 минут при темп. 180 град.

Булочки весом 120 гр выпекала при температуре 220 град 10 минут и 25 минут при темп. 180 град.

При выпечке хлеб сильно поднялся и его порвало. Впрочем, как считают немцы и шведы, у ржано-солодового хлеба это - нормально.

Буханку весом около 1 кг 100 гр выпекала в большой форме 50 минут, 15 минут с паром при температуре 220 град и 35 минут при температуре 180 град С.

Спустя 5 мин после выемки из духовки остужала на решетке, укутав в 2 слоя льняного полотенца, сверху прикрыв пищевой фольгой в 2 слоя.

Ферментация этого теста длилась дольше, чем обычно длится ферментация ржаного теста, видимо, из-за большого количества ф. солода, соли, йогурта.

Тесто мягкое и пластичное, но более жидкое, чем допускает подовый вариант, для подового надо сильно уменьшать жидкость, и я не уверена, что это хорошо скажется на качестве мякиша.

Оставить остывать буханку на 12-16 часов, иначе срез хлеба будет 'рваным'.

Топленое масло из рецепта исключила (боялась, что оно замедлит подъем и утяжелит тесто, сделает его более плотным).

Комментарий к рецепту

Я думаю, что вместо йогурта кефир использовать нельзя, хлеб может получится излишне кислым и терпким, так как время ферментации и так велико, что дает существенную кислотность тесту, а ее увеличивать не стоит.
Количество сахарозы-глюкозы менять не стоит, так как вкус получился достаточно сбалансированным.

Наличие трех видов углеводов определяется следующим: каждая из трех составляющих состоит из разного количества сахарозы, глюкозы, фруктозы.
Микроорганизмы, входящие в состав закваски, по разному перерабатывают эти углеводы в разные периоды подъема теста. Давая широкий набор углеводов, мы обеспечиваем более разнообразный набор микроорганизмов в тесте, они не погибают от 'бескормицы', углеводы перерабатываются поэтапно, некоторые даже остаются в конце брожения теста. На выходе такое тесто имеет хороший букет запахов, так как запах - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов.

Ферментация 5,5 часов недостаточна для того, чтобы достичь стадии 'идеальной выброженности'. При выпечке хорошо выброженный хлеб не порвет, но мы пошли заранее на эту жертву (наличие разрывов), чтобы не слишком затягивать весь процесс изготовления хлеба в течение одного дня.

На вкус мякиша это влияет не сильно, но влияет на плотность. В этом варианте мякиш более плотный. А это - вопрос выбора, кто-то любит помягче, а кто-то, чтобы мякиш был плотнее, то есть эта технология для любителей плотного мякиша у ржаного хлеба.

Имейте ввиду, что при формовке зимой на каменной, стеклянной, металлической поверхности тесто сильно охлаждается, и это впоследствии тормозит процесс расстойки теста. Отчасти, но не полностью, эта проблема снимается при формовке на деревянной поверхности (дерево - изолятор, оно не отводит тепло от теста).

Этот вариант хлеба получается с минимальной кислотностью мякиша, общее время работы с тестом не более 8 часов, мякиш достаточно плотный и чуть-чуть сладковатый.

Автор рецепта: irina-co.livejournal.com

Хлеб - это удивительный эксперимент! Попробуйте его ферментировать дольше, попробуйте полбяную закваску... творите!