Солод ржаной ферментированный (красный) "Злаки Сибири" / 500 г

Если вы печете хлеб сами, попробуйте красный ржаной солод. С ним у вас получится настоящий Бородинский, вкусный и ароматный. Натуральный хлебопекарный улучшитель, да и просто полезная добавка к пище - это красный ржаной солод.

Что это за продукт - солод?

Так называются пророщенные зерна ржи, пшеницы, ячменя. Дело в том, что при проращивании в зерне запускаются сложные созидательные процессы, и оно становится настоящим энергетическим депо, кладовой витаминов и минералов.

Вот как это происходит:

1. Семена, прошедшие очистку, замачивают в воде. От температуры воды зависит длительность этого процесса, например, если вода комнатной температуры, то замачивать зерна ржи достаточно на 6-8 часов.

2. Далее следует стадия проращивания, когда семена выкладываются в специально подготовленное для этого место на несколько дней. Их периодически сбрызгивают водой, перемешивают, обеспечивая определенную температуру и хорошее проветривание. Когда длина ростков сравняется с зерном, процесс проращивания прекращается.

3. Проросшие зерна складываются в пирамидальные кучи, и начинается процесс ферментации, или томления. На этой стадии зерно приобретает красно-бурый цвет и хлебный запах.

4. Далее следует высушивание красного солода воздушной циркуляцией при температуре, не превышающей 70*С, и последующий размол.

Так получают красный ржаной солод. Есть еще белый неферментированный, его не томят, а сразу сушат и размалывают. Солод может быть и порошкообразным, и в виде жидкого экстракта.

Полезные свойства солода

В солоде содержатся минералы:

• кальций;

• железо;

• селен;

• марганец;

• калий;

• медь;

• фосфор;

• магний;

• цинк

и витамины Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9, а также белки, углеводы.

Солод обладает восстанавливающим и общеукрепляющим действием, поэтому помогает при анемиях, истощении, физических нагрузках. Он укрепляет иммунитет, полезен для сердца, очищает сосуды, выводит токсины. Солод заряжает энергией, снимает усталость, омолаживает.

С осторожностью его стоит употреблять при неполадках с ЖКТ.

Где находит применение солод

Основное применение солода - это хлебопечение.

Красный ржаной используется в заварных и обычных сортах черного хлеба и добавляется в ржано-пшеничные. Его функция - улучшение вкуса, цвета и запаха.

Белый неферментированный солод - это ингредиент и ржаного, и пшеничного хлеба. Он влияет на пышность, упругость мякиша, свойство долго не черстветь и наличие румяной корочки. Его активные ферменты усиливают процесс брожения теста, тем самым улучшая качество хлеба.

Солод применяется в выпечке пряников и коврижек.

Без него не обходится изготовление такого традиционного славянского напитка, как квас.

Если вы пользуетесь хлебопечкой, то добавьте к необходимым ингредиентам и специям красный ржаной солод, и тогда на выходе вас порадует хлеб с темным мякишем и ярким пряным ароматом.

А вы любите ржаной хлеб? Попробуйте испечь классический “Бородинский”  вот по этому рецепту:

1. Для закваски

• зрелая ржаная закваска     105 г,

• мука ржаная                          85 г,

• вода                                        50 г.

Соединить все составляющие,и оставить, закрыв крышкой, на 4 часа при t 30 градусов. Закваска станет пористой и ноздреватой, а объем ее увеличится в два раза.

    2. Для заварки

• мука ржаная            130 г,

• солод красный           40 г,

• кориандр молотый     2 ч.ложки,

• вода                          430 г.

Смесь заварить кипятком и оставить на 2 часа при t 65 градусов для процесса осахаривания, затем остудить. Заварка получается ароматной и сладкой, имеет кашицеобразную консистенцию шоколадного цвета.

    3. Для теста

• приготовленные ранее закваска и заварка,

• мука ржаная               375 г,

• мука пшеничная цельнозерновая          115 г,

• соль                               10 г,

• патока мальтозная        30 г,

• сахар                              40 г,

• вода                              105 г.

Замесить тесто, поместить его в емкость и оставить на 2 часа при t 30 градусов. Когда оно поднимется вдвое и станет рыхлым, переложить в форму и оставить еще на 2 часа при комнатной температуре. Тесто поднимется еще раз. Чтобы творческий процесс ладился, емкости и форма для хлеба должны быть смазаны растительным маслом, а тесто в них - закрыто пленкой или крышкой)

Смочить сверху хлеб водой, присыпать кориандром и отправить в духовку, нагретую до t 200 градусов на 60-70 минут.

Наслаждайтесь в процессе приготовления ароматом, а по завершении - вкусом ржаного, сделанного своими руками, хлеба.

И еще

Будьте внимательны с дозировкой: если не соблюсти меру и положить красного солода больше нормы, то хлеб может горчить. Норма - это 2,5-5% ржаного солода от общей массы муки.

В случае с белым солодом его переизбыток скажется на качестве мякиша, сделает его липким и тугим. Норма - 1-2% белого солода от массы муки.

Рецепт кваса

Квас из красного или белого солода.
1. Заливаем 2 ст/л солода и 10 ст/л сахара й стаканами кипятка и оставляем для заваривания на 20 минут.
2. Процеживаем получившуюся смесь через марлю в 3х литровую банки, доливаем 2 литра фильтрованной воды и вносим 3г (неполная чайная ложка) свежих дрожжей.
3. Ставим в теплое место на 12 - 15 часов, затем добавляем 5 ст/л сахара и оставляем еще на 5 часов для брожения.
4. По истечении этого времени переливаем наш квас в бутылки, закрываем крышкой и оставляем на пару часов для газации. Затем убираем в холодильник.
Пить охлажденным!

 Если вы используете ферментированный солод, то получите классический красный квас, если же неферментированный, то квас получится белым.
 Квас можно ароматизировать специями (бадьяном, корицей, фенхелем и пр.), листьями мяты, малины или/и смородины.
 Вместо дрожжей можно использовать ржаную закваску или корочки ржаного хлеба с изюмом.
 Вместо рафинированного сахара можно использовать мёд или другие натуральные подсластители: сироп топинамбура, агавы, виноградный сахар или любой другой.

В заключение

Красный ржаной солод - это натуральный и полезный продукт, не содержащий каких-либо пищевых добавок, изготовленный без применения в процессе производства химических компонентов.