Луковый хлеб с сыром

Ингредиенты:

Закваска 60% влажности:

• 20гр. закваски
• 50гр. хлебной муки
• 30гр. воды

Оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. У нас тепло, и закваска была готова через 7 часов.

Тесто:

• 226 гр хлебной муки.
• 80 гр.закваски
• 163 гр воды.
• 5,25-6 гр соли.
• 41 гр твердого сыра
• 28 гр карамелезированного лука.
• 11 гр чесночного масла(можно заменить маслом в котором на медленном огне
• протомлен чеснок.
• 5.5 гр(можно взять и больше гр. 10) chives //зеленые стрелки шнитт-лука
• или чеснока. Мелко нарезать.

Луковая начинка:

• 30гр карамелизированного лука.
• 7 гр. печеного чеснока. (можно обойтись и без..))
• 40гр твердого сыра,типа Asiago.Mozzarella. У меня чеддер и козья брынза

Приготовление:

1. Смешать закваску с водой( в рецепте рекомендуют влить только 90% воды а затем в процессе замеса теста регулировать консистенцию теста).
   Влить в муку и замесить тесто,оставить на 30 минут на аутолиз.
2. Затем добавить соль и на маленькой скорости 5 минут, месить тесто до хорошо развитой клейковины. Влить масло и вымешивать до тех пор, пока оно хорошо не распределится в тесте, затем добавить карамелезированный лук, шнитт лук(чеснок) и сыр. Я месила 5 минут на средней 4 скорости, затем добавила чесночное масло и месила еще 8 минут, тесто получилось влажное и эластичное.
   В конце замеса аккуратно вмешать шнитт-лук, карамелизированный лук и сыр. (Я вмешивала руками)
3. Тесто переложить в смазанную маслом емкость и оставить на 2-3 часа в теплом месте,до увеличения в два раза, или до того момента. Когда при нажатии пальцем, будет оставаться ямка. Сложить-растянуть тесто 2 раза через каждые 40 минут.
4. Затем тесто выложить из контейнера на смазанный маслом стол,сформировать шар и оставить на 20 минут.
5. Сформировать круглую буханку и уложить на пергаментный лист, присыпанный кукурузной мукой или мукой семолина (хотя и без этих манипуляций хлеб не липнет к бумаге).
6. 6. Расстойка 1 час в теплом месте. Расстаивать на пергаментной бумаге швом вниз, прикрыв пленкой. Я поставила внутрь 2 пустых стакана, чтобы пленка не прилипла к тесту. Когда тесто готово, налить сверху немного оливкового масла и нежно помассировать верхушку хлеба пальцами.
   Приятнейшая процедура. Мягкое, нежное, упруго пузырящееся под пальцами. Затем в центре выложить карамелезированный лук, потом сыр, и сделать надрез по кругу.
7. Выпекать при температуре 232 С с паром на пекарском камне. Вылить чашку холодной воды на раскаленный противень,или воспользоваться методом имитации пара,накрывая хлеб большой тонкой металлической кастрюлей на 15 минут, создавая *парниковый эффект*. Я именно так всегда, когда есть возможность, поступаю.Выпекать еще 25 минут (можно в этот момент прикрыть хлеб алюминиевой фольгой, чтобы уберечь сыр от подгорания, и выпекать еще 5-10 минут. В целом получается 40 минут. Мне хватило 35 минут по готовности.

Автор рецепта и фото: rozik1965.livejournal.com