Деревенский хлеб от Шахин Шахена

Ингредиенты:

• 130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
• 377 г муки пшеничной хлебопекарной
• 30 г муки пшеничной цельнозерновой
• 30 г муки ржаной обдирной
• 10 г соли
• 300 г воды

Рецепт

1. Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.
2. Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
3. Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом 'растянуть и сложить' с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки
4. Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
   
5. Переложите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван» швом вниз на 1-1,5 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
6. Разогрейте духовку с камнем до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке

Источник рецепта и фото: gastronom.ru